5 mayo, 2021

Hablemos de jamón ibérico

Hablemos de jamón ibérico

La verdad es que si me pongo a pensar en España de forma global y en qué producto podría ser el más característico de este país con respecto a la visión que tienen el resto de países desde fuera probablemente elegiría el jamón serrano. Y es que, productos hay muchos y muy típicos de nuestra tierra: aceite de oliva, turrón, vino D.O… y si me aprietas mucho añadiría que el azafrán, algunos quesos, el pimentón de Vera, los cítricos mediterráneos y, tal vez, alguna cerveza artesana pero ¿nos conocen fuera de nuestras fronteras por todos esos productos? Yo creo que no.

El aceite podríamos decir que es muy de la cuenca mediterránea y aunque España es un gran productor de calidad, y es todo un referente, tanto Italia como Grecia tienen también el título así que hablamos de un producto típico del Mediterráneo pero no de España en sí. Tal vez el turrón sí sea producto español 100%, eso es bastante obvio, ¿pero es tan conocido como el jamón ibérico en todo el mundo? Yo creo que no.

Tanto el turrón de Alicante como el de Jijona tienen una acogida mundial impresionante y se consume en multitud de países en fiestas prenavideñas y navideñas, como Inglaterra, Francia o Bélgica por ejemplo, pero no creo que esté tan asentado como sí lo está nuestro querido jamón y lo mismo podría decir de otros delos productos mencionados: muy buenos, muy españoles, pero no tan homenajeados mundialmente.

Nuestro jamón ibérico es conocido a nivel internacional en todos los países y probablemente los únicos donde no tiene éxito son aquellos cuya masa poblacional es principalmente musulmana. Lógicamente pretender vender jamón (aunque sea de pata negra) en Emiratos Árabes es un poco arriesgado (por no decir de tontos) pero probablemente algún que otro ricachón de la zona pagaría una millonada por una buena pata 5 jotas ¿o no?

Lo que pasa es que aquí, en nuestro país, el pueblo está acostumbrado al jamón serrano de toda la vida. Puede ser de mayor o menor calidad y aunque lo consumimos mucho, no todos podemos permitirnos comprar jamón ibérico de pata negra ni todas las semanas, ni todos los meses, y muchos ni una vez al año. De hecho, el jamón más caro que he comprado en Navidad ha rondado los 100 euros, no mucho más. Eso significa que la mayoría de nosotros entendemos más bien poco las diferencias entre un tipo u otro de jamón, pero la realidad es que las hay. Hoy hemos hablado con Jagus, una de las empresas líderes en productos de cerdo ibérico, para que nos expliquen un poco las diferencias.

Tipos de Jamón

Jamón Ibérico: El jamón 100% ibérico es aquel que proviene de un cerdo cuyos padres también son 100% ibéricos y están inscritos en el libro de la raza. Estos libros son libros genealógicos que nacieron para garantizar la pureza racial y verificar genealogías.

También es posible comprar un jamón que tiene un porcentaje determinado de ibérico pero que no es 100%. Esto ocurre cuando, por ejemplo, la madre del cerdo es ibérica pero el padre es un cerdo cruzado con la raza Duroc, entonces se dice que el jamón es un 75% ibérico.

Sin embargo, dentro de los jamones ibéricos podemos encontrar otro tipo de clasificación, el jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de cebo de campo, y jamón ibérico de cebo.

  • El Jamón ibérico de bellota proviene de un cerdo criado en libertad que se alimenta de pastos naturales y, por supuesto, de bellotas.
  • El jamón ibérico de cebo de campo es el que proviene de un cerdo, también criado en libertad, pero que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
  • El jamón de cebo proviene de un cerdo criado en granjas y alimentado a base de piensos de cereales y legumbres.

Puede parecer una nimiedad pero el sabor del jamón cambia mucho dependiendo de la alimentación que haya tenido el cerdo del que proviene y por eso se presta especial atención a este aspecto.

¿Entonces, qué es el término “Pata Negra”? pues es una etiqueta que solo se puede poner en los productos que provienen de cerdo ibérico de bellota 100%.

En este sentido se distinguen varios colores en los precintos para que el usuario reconozca el tipo de jamón que compra solo con un vistazo.

  • Precinto negro: “pata negra”, para los bellos 100% ibéricos.
  • Rojo: para los bellota ibéricos (aunque no sean 100%)
  • Verde: para los de cebo de campo ibéricos.
  • Blanco: para los de cebo ibéricos.

Otro dato a tener en cuenta es que para que se pueda etiquetas el producto como “ibérico”, el cerdo del que procede dicho producto ha de ser, como mínimo, un 50% ibérico. De lo contrario, y aunque se especifique, no podrán etiquetarse como ibéricos.

Sin embargo, ¿cuál es el tipo de jamón que consumimos normalmente casi todos? Pues el denominado jamón blanco proveniente de cerdos de cebo ibéricos. Estos jamones son de muy buena calidad, solo que no entran dentro de lo que podríamos denominar el producto de lujo.

El jamón blanco puede ser:

  1. Jamón serrano (el más clásico)
  2. Jamón del Consorcio del Jamón Serrano Español.
  3. Jamón DOP Teruel
  4. Jamón IGP Trévelez
  5. Jamón IGP Serón
  6. Jamón Curado

Como apunte personal añadiré que el jamón de Trévelez está de rechupete. Supongo que eso de que se cure a una altura tan elevada le da un toque especial a ese jamón.

Y la pregunta el millón es, si el jamón de Trévelez está tan bueno (así como otros de Teruel y demás) ¿por qué es tan caro el ibérico y mucho más económico el jamón blanco? Pues básicamente por su producción (y empeño de la empresa en la calidad del producto). Los jamones blancos suponen el 90% del mercado, mientras que solo el 10% restante son jamones ibéricos. La producción del jamón blanco es mucho más económica, y da beneficios más rápido por el tiempo de curación (unos 7 meses mínimo frente al mínimo de 14 meses del jamón ibérico) e incluso por el tiempo de espera de crecimiento del cerdo, de ahí que la producción sea mucho mayor. Las razas de cerdo utilizadas para la producción de jamón blanco son Duroc, Landracem Lage White o Pietrain.

Las 5 Jotas

Otro tema a tener en cuenta con “las 5 jotas”. La sociedad habla con este término del jamón de más alta calidad pero lo que no sabe es que se trata de un término comercial que creo una empresa concreta. En otras palabras, que un jamón de 5 jotas es un jamón ibérico 100% de bellota, esa es la clasificación real y lo de “un jamón de 5 jotas”

En otras palabras, Cinco Jotas no es un tipo de jamón sino una marca de jamón ibérico de primera calidad que nuestra sociedad utiliza para denominar al producto. Es como cuando al yogur lo llamamos Danone, o a los pañuelos de papel los llamamos Clinex. Es exactamente lo mismo.

¿Y el jamón de Jabugo?

Supongo que también os suena eso de jamón de jabugo y estaréis pensando que se me escapa esta tipología de jamón, pero no. El Jamón de Jabugo, tal y como explica la Wikipedia, es un jamón ibérico proveniente de Huelva, por lo que hablamos de una denominación de origen. En otras palabras, los jamones D.O.P Jabugo son jamones ibéricos elaborados en los pueblos de Cumbres, Cortegana, Jabugo y otros pueblos del parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche en Huelva.

¿Entonces, hablar de jamón de bodega o de gran reserva tiene sentido?

Pues claro que lo tiene, por supuesto, pero otros términos. Decir que un jamón es de bodega significa que ha tenido un proceso de curación de 9 a 12 meses. El jamón reserva tiene un proceso de curación de 12 a 15 meses. Y el jamón gran reserva tiene un proceso de curación de más de 15 meses de duración.

Eso significa que le jamón ibérico (con un mínimo de 14 meses de curación) puede ser un jamón de reserva o un jamón gran reserva, pero el jamón blanco casi siempre es jamón de bodega. ¿Me seguís? Es fácil, solo hay que comprender lo que significa cada término.

Aunque la realidad es que al final nosotros, los ciudadanos con una economía media, seguiremos comprando el jamón serrano de toda la vida en las grandes superficies o, como mucho, eligiendo en la carnicería el trozo de jamón del que queremos que nos hagan las lonchas… “nena, ponme 250 gramos de ese jamón serrano que tienes ahí que tiene buena cara” o “ponme 100 gramos de un jamón que lo veas tu curadito, no me lo des hecho carne”… ¿Os suenan esas frases verdad? Pues ese el verdadero conocimiento del jamón serrano de calidad: curadito, con buena cara y económico. Todo lo demás, tal vez, sea cosa de eruditos ¿o no?